Ideen om å vise fram tradisjonen med sauer på heiabeite er gamal. – Eg håpar jo at folk flest vil kjenne at dette er ein god smak, og at kjøtet vårt held god kvalitet. Bøndene våre er opptekne av at dette skal vere skikkeleg kvalitetsprodukt som held høg standard, seier Lise medan ho heilt naturleg svingar kniven over fenalåret som ligg på kjøkkenbenken. Me har invitert oss sjølve heim til sauebonden, matentusiasten og læraren Lise Vistnes på garden Sie i Årdal.
– Dette har blitt snakka om i lange tider, men ingen har gjort noko med det. Ikkje før nokre sauebønder sette seg saman hausten 2016, med mål om å kunne få auka inntektene av sauehaldet samstundes som ein fekk vist forbrukaren at ein kunne kjøpe reine kvalitetsprodukt som verken har gått på dyrka sommarbeite eller har blitt fora lenge på kraftfôr på hausten. Gruppa fekk hjelp av Bedriftsutvikling i Ytre Ryfylke og Matmerk. På det første temamøtet om ein skulle lansere merkevara Fjellam frå Ryfylke møtte det 100 interesserte bønder frå heile regionen. No er det førebels 40 bønder som er med i prosjektet.
— Det er jo i grunn ei stor skam at ein ikkje får meir betalt for dei gode produkta våre. Då må ein gjere noko ut av dette sjølv, og få formidla historia om lamma til forbrukaren, meiner Lise.
— Me brenn for dette, og det er det eg er aller mest stolt av. At desse bøndene kan ranke seg i ryggen og stolt vise fram lamma sine, som dei arbeider så hardt med gjennom året. Det hadde ikkje falt dei inn å selje eit innmarkslam som heialam, meiner Lise og viser til at det er sett visse krav for at eit lam skal kunne seljast under merkevara Fjellam frå Ryfylke. Mellom anna må det naturlegvis ha beita i Ryfylke og det må vere minst 16 kilo tungt.
Hjå Lise Vistnes og mannen Sølve handlar det mykje om sau. Dei to bordercolliane Linus og Lucie jobbar tett ved sida av matmor Lise. Medan unghunden er vel ivrig og gjerne tar ei ekstra økt berre for å vise fram kunstene luntar den erfarne rundt og kikkar roleg rundt seg. Ho veit ho har full kontroll og at ho er det naturlege valet når det verkeleg trengs ein hund med autoritet bak saueflokken. Lise og Sølve har om lag 90 vinterfora sauer og håpar det skal vere liv laga for næringa også i framtida. Dette prosjektet handlar også om å gjere forbrukaren bevisst på kulturlandskapet me har i Ryfylke, og på den gode dyrevelferda som pregar desse mindre gardsbruka der folk kjenner sauene sine. Her betyr kvar sau meir enn eit enkelt individnummer på ei liste.
— Det er jo i grunn ei stor skam at ein ikkje får meir betalt for dei gode produkta våre, då må ein gjere noko ut av dette sjølv.
[Lise Vistnes]
— Og heiaområda her er jo utfordrande. Du får eit spesielt kjennskap og forhold til sauene når ein har lange dagar på sauesamling gjennom krevjande tverrdalar, myrer og holer på jakt etter sauer som er sakna. Her har me ingen sauegjetar som har dette som jobb, og alle sauebønder veit kor vond kjensla er når ein saknar dyr ein ikkje finn.
Lise har dekka på kjøkkenbordet. Ho serverer fenalår, rømme og flattbrød, og heimelaga saft. På gryteklutane er det sjølvsagt eit sauemotiv. Sjølv er ho glad i mat og veit kor viktig det er med gode råvarer, ekte og kortreist mat. På nettsidene til Fjellam frå Ryfylke kan ein kjøpe heile og halve lam, i tillegg til pinnekjøt og fenalår av ryfylkelam som er produsert hjå samarbeidspartnar Vikedal Gardsmat.
I Ryfylke finst bergarten fyllitt som er rik på mineral og gir gode vekstvilkår for ei rekkje planter. Heiane i Ryfylke er rike på urter, vier og næringsrikt gras som gir god smak på lammekjøtet, i tillegg gir heiatradisjonen lamma god kondisjon, som også er med på å forme sunne og spreke dyr.
— Me trur jo at den største målgruppa er kvalitetsbevisste forbrukarar, som bur i og utanfor Ryfylke. I Ryfylke er det jo allereie mange som har ryfylkelam i frysa, meiner Lise Vistnes og peikar på at mange har utvikla mindre nisjeprodukt før dei, det er godt å hauste erfaringar frå andre som har utvikla liknande produkt før.
FJELLAM
Fjellam frå Ryfylke er lansert som eit lokalt og kortreist produkt. Fjellamma har gått på eit freistande heiabeite i Ryfylke gjennom sommaren, noko som gir ein ekstra god smak og kvalitet.
Lise har også fleire gode oppskrifter til dei som vil prøve fenalår eller pinnekjøt i meir utradisjonelle former.
— Hugs på at du kan fryse pinnekjøt, prøv gjerne pinnekjøt med coleslaw til sommaren. Då dampar du pinnekjøtet først for så å grille det i fem minutt på kvar side. Bruk gjerne aluminiumsfolie under kjøtet så slepp du at det heng fast.
— Tradisjonelt er fenalår servert med flattbrød og rømme, eit godt tips kan vere å lage tyttebærrømme til, fortel Lise.
— Og korleis lagar ein den perfekte julemiddagen av pinnekjøtet?
— Kjøtet må ligge i vatn mellom 24 og 36 timar, alt etter kor salt ein ynskjer smaken skal vere. Hugs å skifte vatn minst ein gong. Tradisjonelt vart pinnekjøtet dampa på bjørkekvistar, men ein kan også bruke rist. Damp i 2–3 timar til kjøtet losnar frå beina. Server gjerne med poteter og kålrabistappe. Då er julaftan redda, smiler Lise. ■
